В молодости работал автомехаником. После службы в армии в Мелилье решил стать актёром, начинал в мадридском Театре инфанты Изабеллы.
Наиболее известен ролью в сериале "Дежурная аптека" (1991-1995).
В 1965 году Хосе дебютировал в кино, в фильме "Семья и ещё один".
В 1983 году дебютировал как режиссер, лентой "Оловянные солдатики".
В 1987 году состоялся дебют Хосе в качестве сценариста, в фильме "Человек из шпината".
В 1994 году Сакристан сыграл свою первую телевизионную роль, в сериале "Compuesta y sin novio".
Актер сочетался браком два раза. Первая жена Хосе: актриса Лилиана Мерик, брак с ней окончился разводом. На данный момент Хосе Сакристан женат на киноактрисе Леонор Бенедетто, у пары трое совместных детей.