Актерская карьера Пауля Ассбека началась с телевидения. Начинающий актер снялся в сериалах: «Место преступления», «Инспектор Кресс», «Дело на двоих», «Полицейский участок большого города».
Карьера в большом кино у Ассбека начал в тридцатисемилетнем возрасте в картине 2002 года «Как понять женщин. Мужчины в своем кругу» режиссера Яна Йозефа Лиферса. Коллегами актера по фильму стали Ян Йозеф Лиферс и Анна Лоос.
«Пианист»
Этот же год встретил талантливого актера фильмом режиссера Романа Полански «Пианист», где Пауль Ассбек блистал в окружении Эдриана Броуди и Эмили Фокс.
Фильм «Пианист» снят по автобиографии Владислава Шпильмана, одного из лучших пианистов Польши 30-х годов прошлого века. Основная роль в фильме отводилась музыке. Она здесь была безупречна. Именно она помогла выжить главному герою. Без нее не было бы такого драматизма картины. Музыка может спасти жизнь. Музыка это и есть жизнь. Не во многих фильмах увидишь такое великолепное музыкальное сопровождение.
Роли становились все значимее по мере того, как создатели убеждались в способности актера приукрашивать и оживлять кадр. Яркими работами талантливого актера стала драматический боевик 2006 года «От А до Я», и лента 2007 года «Крушители» режиссера Рауля В. Геймриха.
Пауль Ассбек – это уже настоящий актер, который многое умел и который был свободен в кадре. В 2007 году актер ярко, как впрочем, и всегда сыграл вместе с Александрой Финдер и Сергеем Фроловым у режиссера Мурада Ибрагимбекова в картине под названием «Три девушки». Действие сюжета происходило в Северной Африке в конце Второй мировой войны и переплеталось с событиями, имеющими место в современной Баку.
«Снайпер. Оружие возмездия»
2009 год также оставил в кинобиографии актера довольно таки неплохой след. Пауль Ассбек сумел сыграть настоящего офицера в мини-сериале «Снайпер: Оружие возмездия», режиссером которого являлся Александр Ефремов. В главных ролях снимались Дмитрий Певцов и Мария Миронова. Ассбеку великолепно удалась роль Карла Кляйста, отличного снайпера-профессионала, которого нельзя было не уважать, человека, который остался, до конца верен присяге.
«Иоанна»
На следующий год режиссер и сценарист Феликс Фальк пригласил Уршулу Грабовска, Станиславу Целиньс, Пауля Ассбека в свой проект «Иоанна» о событиях Второй мировой войны. Казалось дело давнее, огромное множество фильмов было снято и, как будто, все уже и известно. Но чем дальше уходило время вперед, тем настойчивее проступала проблема не отношений немцев с населением оккупированных территорий, а отношения «своих» после прихода немцев.
«Переводчик»
В 2013 году российский режиссер Александр Прошкин (автор недооцененного широкой публикой фильма «Орда») снял мини-сериал «Переводчик» о войне, выгодно отличавшейся от потока однотипного ширпотреба, заполнявшего экраны перед 9 мая. Необычна уже сама тема фильма — жизнь простых людей в условиях оккупации. Жизнь тех обывателей, которые и составляли большую часть любого общества. Работа двух главных актеров фильма — Виталия Хаева и Йоахима Пауля Ассбека превосходна. Пожалуй, со времен «17 мгновений весны» не было в кино таких обаятельных и в то же время таких смертельно опасных немцев, как герой Ассбека.
«Воровка книг»
Военная драма Брайана Персивала «Воровка книг» с Софии Нелисс, Джефри Рашом, Паулем Ассбеком в главных ролях рассказывала об отважной жительнице Варшавы, которая укрывала у себя еврейскую девочку.
В 2006 году, австралийский писатель Маркус Зузак, написал книгу «Книжный вор», книгу, которая в списке «The New York Times Best Seller list» продержалась более 230 недель. В 2013 год книга была экранизирована режиссером Брайаном Персивалем, но почему-то уже под совершенно другим названием «Воровка книг».
Сюжет: Германия, начало 1938 года, канун Второй мировой войны. Смерть готовилась начать свою жатву. Трагедия, которая заканчилась маленьким счастливым концом никого не оставит равнодушным. В картине нет никаких откровений в демонстрации военного быта или изображения нацистов, демонстрируя и без того понятный факт, что Гитлер — это плохо
Личная жизнь
Йоахим Пауль Ассбек популярный актер, поэтому легко понять любопытство зрителей к его личной жизни. Однако Ассбек не торопился выносить свою личную жизнь на обозрение своих поклонников.