Еще со старших классов школы Бет работала профессиональной моделью. Она готовилась к модельному бизнесу с девяти лет, когда мать, неудовлетворенная собственной карьерой, привела дочь в детское модельное агентство. Рост Бет Остроски - 176 см, параметры - 86-63-91 см. В начале 2000-х Бет переехала из Питтсбурга в Нью-Йорк. Скауты из модельных и кастинговых агентств довольно быстро обратили на нее внимание, и кроме контрактов с несколькими модными домами, Бет предложили ряд небольших киноролей и съемки в телерекламе. Она подписала контракт с бостонским и нью-йоркским отделениями модельного агентства 'Click Models'. Фотографии Бет Остроски украшали обложки изданий 'FHM' в апреле 2002, августе 2004, июне 2005; 'Steppin' Out' в июне 2002 и январе 2005; 'Razor' в июле-августе 2003; 'Hamptons' в июле 2005; 'Whirl' в августе 2009. Помимо журналов, Остроски позировала для календарей. Особенно быстро разошлись календари с Бет в купальных костюмах. Согласно опросам, читатели журнала 'For Him Magazine' поместили Бет в список ста самых сексуальных женщин в 2002, 2003, 2004 и 2007 годах . По мнению портала AskMen.com, в 2007-м Бет занимала 96 место в списке самых желанных женщин.
На шоу 'True Beauty' Бет рассказала случай, приключившийся с ней в самом начале нью-йоркской карьеры на одном из первых кастингов. Бет, длинноногая высокая блондинка, пришла на кастинг и обнаружила, что лифт битком забит такими же длинноногими высокими блондинками, каждая из которых отчаянно волнуется, но старается этого не показать. И одна из конкуренток с такой силой вытолкнула Бет из лифта, что девушка упала, разбила нос и, разу меется, не попала на кастинг, потому что трудно позировать, когда из носа идет кровь. Обидчица Бет отправилась дальше, чрезвычайно гордая собой, ведь конкуренция стала меньше. Хотя Бет было больно, обидно и грустно в тот момент, она вынесла из этого инцидента важный для себя урок. Она поняла, что внешняя красота еще не означает счастья. Она узнала, что в модельном бизнесе царит жестокая конкуренция. Она научилась прощать.
Свою первую заметную роль Бет получила в арт-хаусной комедии с Беном Стиллером 'Не будите спящую собаку' (Flirting with Disaster), где она сыграла дочь предполагаемых биологических родителей персонажа Стиллера. Более крупную роль она сыграла четырьмя годами позже, в фильме 'Проигравший' (Whipped) с Амандой Пит, также ей досталось несколько ролей на телевидении.
С Говардом Стерном, скандально известным радиоведущим, Бет познакомилась на званом ужине. Известие, что они встречаются, вызвало шок у аудитории в 2000 году. После того, как Говард Стерн во всеуслышание объявил, что намерен добиваться руки и сердца прекрасной Остроски, так и вышло. Сначала она стала его невестой (пара обручилась в день Святого Валентина в 2007-м, причем Стерн преподнес избраннице кольцо с бриллиантом в 5,2 карата), а 2 октября 2008-го они поженились в нью-йоркском ресторане 'Le Cirque', и Бет изменила свою фамилию на Остроски-Стерн. Свадьба, на которой появилось немало знаменитостей, была великолепна.
У Бет есть английский бульдог по кличке Белунка. В мае 2010-го прошла презентация ее книги под названием 'Oh My Dog'. Она любит Хэмптонс и вместе с Говардом построила там дом